Lo chef Andrea Pani racconta il suo lavoro nella Casa Marmida di Guspini.
Da Guspini con sapore. Per il 36enne Andrea Pani, chef, imprenditore e motore primo di Casa Marmida, agriturismo del sud-Sardegna ai confini della Costa Verde, la cucina è stato l’ultimo approdo di un percorso votato alla ristorazione fin dall’adolescenza.
“Ho cominciato studiando all’Alberghiero – ci spiega al telefono – diplomandomi in ‘Sala bar’ ad Alghero”. Poi, dopo alcune stagioni di lavoro nei ristoranti, il ritorno nella struttura guspinese di famiglia dove “avendo visto all’opera più di un cuoco è arrivata pian piano la passione per il cucinare”. Sollecitata dal paesaggio alimentare che circonda e sostanzia Casa Marmida. “Qui abbiamo gli animali – rivela Andrea, mentre in sottofondo si sentono galline e oche – e l’orto. Le materie prime della nostra offerta sono in gran parte autoprodotte”.
Il resto proviene da fornitori rigorosamente sardi con l’obiettivo di proporre “piatti tradizionali tipici ma anche rielaborati, quasi stravolti”. E fa l’esempio del “maialino in terrina confit cosparso di erbe spontanee e cotto nei suoi liquidi al forno. Fatto così è tutta un’altra roba”. Il modello è quello scandinavo dove con poco si è in grado di dare qualcosa di molto gustoso: “Ho preso ispirazione da un viaggio in Danimarca”, rivela Pani che però non manca di studiare anche le tecniche dei suoi colleghi vicini: “Appena posso cerco di conoscere il più possibile, cercando nuovi stili di cucina e senza nessuna gelosia”. A maggio riparte in pieno la stagione e il grosso dell’attività della Casa, estesa su circa cinquanta ettari, capace di ospitare 60/70 persone. “Molti sono turisti arrivati da tutta Europa col passaparola o grazie ai social senza i quali ormai rimani nel vicinato”. Andrea è un factotum che si divide tra cucina e accoglienza mentre elabora i suoi piatti che talvolta richiedono giorni di cottura.
“Capita con le pietanze fatte a bassa temperatura tipo lo stracotto di manzo, da realizzare con la pancia cotta sottovuoto, poi battuta una volta pronta. Per il tutto ci vogliono tre giorni”. Un piatto che ti caratterizza? “Il millefoglie di patate con maionese di trifoglio e tuorlo grattugiato”. Nove le portate servite in un pranzo medio per avventori sempre soddisfatti, tranne per le temibili recensioni negative su tripadvisor. “A volte prima di rispondere conto fino a dieci anche se mi fermo a tre… Leggo talvolta opinioni allucinanti. È giusto giudicare, per carità, ma si è persa la capacità di dialogo che risolverebbe molte cose”. La considerazione amara passa parlando di dolci: “Mi sono inventato gelati e sorbetti con pigne, meringhe e pinoli verdi sotto la supervisione di Fabrizio Fenu, uno dei migliori gelatai artigianali d’Italia”. Intanto Andrea Pani accantiera la prossima stagione con un augurio: “Il primo anno di pandemia è stato pessimo, nel 2021 siamo riusciti a lavorare quattro mesi. Adesso speriamo si torni ai numeri del 2019”. Un auspicio che vede concordi tutti, ristoratori e clienti, sardi e non.
