Il cuoco sassarese Fabio Nurra lavora per clientele sarde e nazionali.
“Non sono uno chef. Chiamatemi oste”. Il sassarese Fabio Nurra è mille cose in un metro e 80 di energia distribuita tra i fornelli, la sala, davanti alle telecamere, coi clienti, le planimetrie e gli ingredienti. Piace a tanti ma non a tutti: “Ho iniziato – ricorda – a sedici anni come cameriere del ristorante Il Castello. Una partenza così dal basso qualcuno non me la perdona”.
Per salire impiega dodici anni da factotum della ristorazione e, nel 2012, fa il salto prendendo in gestione lo storico locale ‘Liberty’ in piazza Nazario Sauro a Sassari: “Stavo per laurearmi in architettura ma ho scelto quell’esperienza. E’ stato come un master di altissimo livello”. Poi la metamorfosi progressiva in cuoco insieme alla moglie Tania con le mute del “Fratelli Tola”, tra la piazza omonima e il trasferimento in via Mercato, e la formazione attraverso corsi di gastronomia seguiti a Milano.
Qui s’affina il suo stile espresso da una cucina legata “al territorio, alla stagionalità, per il 90 per cento a base di pesce” che lo rende popolare anche per la cura progettuale delle sue pietanze che rimette in gioco la sua antica passione: “Nell’architettura si utilizzano i materiali, nella cucina gli ingredienti. Ma gli strumenti mentali usati in termini di simmetria, dimensionalità, texture sono simili”. La dinamica dei suoi piatti riflette anche l’irrequietezza di Nurra che dal 2018 evade dalla routine cittadina esportandosi in Costa Smeralda dove mette le basi per collaborazioni extra-sassaresi sempre più frequenti e riconosciute fino all’exploit della partecipazione televisiva al programma condotto da Alessandro Borghese ‘Cuochi d’Italia’. “Ho perso la sfida per un punto. Però la mia fregula fatta a mano cotta in zuppa d’aragosta ha colpito tutti”. Così come l’estroversione da entertainer con cui ha battezzato operazioni come ‘Chef per una notte’, arrivata alla sesta edizione, dove i dilettanti della gastronomia si cimentano a cucinare per quaranta persone “con l’ansia della sala e fuori dalla loro comfort zone” come se fossero professionisti.
Il mettersi in gioco è la sua stella polare così come la volontà di valorizzare l’isola in cui è nato fuori dai suoi confini: “In questo senso ho collaborato con il locale only fish ‘Il Nazareno’ a pochi metri da piazza di Spagna a Roma e lavoro, come cuoco e responsabile della ristorazione, con il JetSetClub di Terracina- grazie alla partnership instaurata con l’event manager di Capri Fabio Palazzi- dove ogni settimana organizzo un percorso degustativo diverso ma con un’unica matrice, la Sardegna in giro per il mondo”. Molti, ed entusiasti, i feedback ‘continentali e inter-continentali’ ricevuti: “Sarà perché è una cucina diversa rispetto alle loro abitudini alimentari ma impazziscono per la melanzana alla parmigiana o il panino gourmet”.
La ricetta sono le materie prime fresche, “una cucina onesta col giusto prezzo” e nessun azzardo particolare nelle combinazioni: “Magari c’è quello che vuole il cioccolato col baccalà e allora si reca dallo chef stellato di turno. Ma non è il caso di Sassari dove, per come la vedo io, queste sono sperimentazioni che la città non può pemettersi né mentalmente e neppure economicamente“. Più terra-terra, o a un dito dal cielo gastronomico, Fabio Nurra incrocia l’eccellenza “dei sapori e dei profumi della mia terra” con quella che ritiene essere l’anima pulsante del settore, l’ospitalità: “Tutto questo con l’obiettivo di creare emozione e un legame intimo e profondo con il cliente”.
