Come si fanno i papassini: la ricetta.
I papassini sono uno dei simboli più autentici della pasticceria sarda e anche di Sassari. Sebbene siano nati storicamente per la ricorrenza di Ognissanti, sono diventati il dolce immancabile del Natale nell’Isola, dove le famiglie si riuniscono per prepararne grandi quantità da regalare e consumare durante tutte le festività.
Il nome deriva da papassa o pabassa, che in sardo significa uva passa, l’ingrediente principe che conferisce a questi biscotti il loro sapore inconfondibile e la consistenza ricca. Ecco la ricetta classica dei Papassini sardi, perfetta per portare un po’ di tradizione sassarese sulla tua tavola.
Ingredienti (per circa 25 biscotti)
- Farina 00: 500 g
- Zucchero: 200 g
- Strutto: 200 g (nella tradizione sassarese lo strutto è fondamentale per la friabilità, ma può essere sostituito dal burro)
- Uova: 2 medie (circa 120 g)
- Uvetta: 130 g
- Mandorle pelate: 130 g (da tostare e tritare grossolanamente)
- Latte intero tiepido: 80 g
- Ammoniaca per dolci: 1 g (o un pizzico di lievito)
- Aromi: Estratto di mandorla (2 g) e scorza grattugiata di limone o arancia.
Per la glassa (sa cappa) e decorazione:
- Zucchero a velo: 150 g
- Albumi: circa 2 (80 g)
- diavolini (qualsiasi colore): q.b.
Preparazione
- Preparazione degli ingredienti: Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo, tosta le mandorle in una padella o in forno e tritale in modo grossolano (devono sentirsi sotto i denti).
- L’impasto: In una ciotola capiente, versa la farina e lo zucchero, quindi aggiungi lo strutto a pezzetti. Lavora con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Sciogli l’ammoniaca (o il lievito) nel latte tiepido e aggiungilo all’impasto insieme alle uova e agli aromi (scorza di agrumi ed estratto di mandorla).
- L’aggiunta della frutta secca: Scola l’uvetta, strizzala bene e incorporala all’impasto insieme alle mandorle tritate. Lavora velocemente il tutto fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Formatura: Stendi l’impasto con un mattarello su una spianatoia infarinata, mantenendo uno spessore di circa 1 cm o poco più. Con un coltello o un tagliapasta, ritaglia i biscotti nella classica forma a rombo.
- Cottura: Disponi i papassini su una teglia foderata con carta forno. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, finché non saranno leggermente dorati. Una volta pronti, lasciali raffreddare completamente su una gratella.
- La glassatura: Prepara la glassa montando gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto bianco e lucido. Spennella la superficie dei biscotti freddi con la glassa e, prima che questa si asciughi, cospargi con le codette colorate.
- Asciugatura: Questo è il passaggio più importante: i papassini devono riposare diverse ore (meglio una notte intera) affinché la glassa si indurisca perfettamente.
