L’intervista allo chef Alessandro Dessì di Sassari.
Alessandro Dessì, chef 44enne di Sassari, ha iniziato a lavorare molto giovane, muovendo i primi passi già a 15 anni. Oggi si avvicina al suo ventinovesimo anno nel mondo della cucina, un percorso costruito con esperienza e dedizione. Oltre ai fornelli coltiva anche una forte passione per lo sport. Racconta la sua storia nell’intervista a Sassari Oggi.
Come è iniziato il suo percorso in cucina e quali sono state le tappe più importanti della Sua formazione?
“Il mio percorso in cucina è iniziato da ragazzino, mi iscrissi all’istituto alberghiero e già dall’iscrizione avevo le idee chiare su che ramo volevo intraprendere, cucina. Già dalla quarta superiore iniziai a lavorare la sera e la mattina andavo a scuola, feci la mia primissima stagione nel 1998 a Castelsardo presso il ristorante gestito dal mio professore di cucina, l’impatto verso il mondo della cucina fu un po’ traumatico perché la gavetta di una volta era tosta, ricordo ancora che per un’intera estate non toccai mai il fornello nemmeno per cucinare al personale.
Ero uno un po’ silenzioso, ma osservavo tanto e cercavo di rubare fin da ragazzino i segreti della cucina, appena rientravo in camera tra una lacrima e un’altra dalla fatica e dallo sconforto scrivevo il mio quaderno, “diario di bordo“, con tutte le preparazioni che vedevo. L’anno successivo mi ritrovai a lavorare al Gran Hotel Chia Laguna, un altro mondo, un’altra visione di cucina. Entrai subito nelle grazie dei miei due capi partita, ai primi chef de partie. Lì iniziai a toccare i fornelli e le padelle. Reputo tutte le mie singole tappe ed esperienze importanti per la mia formazione perché anche dalle più drammatiche ho imparato qualcosa”.
C’è stato un momento preciso in cui ha capito che la cucina sarebbe diventata la sua strada definitiva?
“Diciamo che lo ho intuito quando avere una padella in mano e degli ingredienti davanti mi trasformava, apriva una marea di cassetti nella mia mente, idee, sapori, combinazioni, tirava fuori una parte di me che solo lì, mentre cucinavo, veniva fuori. Però ho capito che la cucina fosse la mia strada definitiva quando, nelle mie cadute di vita privata, è stata la mia salvezza, anche perdere mio padre in età giovanissima mi ha legato molto alla cucina perché lì trovavo la forza di reagire, trovavo stimoli per non farmi rapire dal dolore e farlo padrone, mi ponevo obiettivi e la mia testa, nel mio mondo, la cucina, trovava la sua dimensione per superare la tempesta e rialzarmi più forte di prima.
E anche in altre cadute create da me stesso, con una vita un po’ al di fuori dalle righe, poi la cucina era il mio faro, e ora è la mia dimensione, un mio stile di vita. Per me cucinare infatti non è solo un lavoro, al quale molti mi pongono sempre la stessa domanda, perché lo fai, io rispondo che la domanda più opportuna sarebbe chiedimi perché mi rende felice farlo. Mi rendo conto che in una cucina riesco a esprimere al meglio me stesso, vedo un alimento e la mia testa parte, lo immagina trasformato e con cosa potrebbe sposarsi”.
In che modo il suo lavoro l’ha cambiata a livello personale sia dentro sia fuori dalla cucina?
“Il mio lavoro a me ha cambiato radicalmente, oserei dire che il lavoro della cucina fa proprio parte di me, del mio essere, sono due cose che non potrei assolutamente separare. Io quando entro in cucina e indosso la giacca e il grembiule è come se trovassi la mia pace, la mia dimensione, riesco a esprimermi e la cosa più bella è che il chiasso del mondo sparisce in un lampo. Io nei miei piatti racconto un po’ di me. Fuori dal lavoro ma che va in parallelo sempre con il mondo lavorativo mi ha portato a viaggiare, conoscere nuove usanze, culture, sapori, tradizioni e soprattutto persone.
Quest’anno ho fatto un viaggio in Irpinia, per una conoscenza nata a distanza che mi ha portato poi ad approdare in ristorante da lui e fare un percorso con lui con lo chef Giuseppe di Padova, non un semplice chef ma una grandissima bella persona, oltre che un libro di sapere sui prodotti della sua terra. Abbiamo fatto un bel percorso presso la sua cucina in una location spettacolare “Palazzo Vittoli“, una villa che fa parte del patrimonio d’Italia, risale al 1818 ed è situata a Castel Franci, nel cuore dell’Irpinia.
Questa collaborazione con lo chef di Padova la coltiviamo anche a distanza e a settembre sarà qui in costa da me per una sorpresa per voi. Inoltre negli ultimi anni, grazie anche all’altra mia passione che fa parte di me, la palestra, due cose che vanno in parallelo per me cucina e palestra perché entrambe legate da un aspetto importante: la disciplina, studio, formazione e dedizione, perché solo con esse si ottengono i veri risultati, grazie a queste due mie grandi passioni in questo 2026 ho deciso di iscrivermi all’università nella facoltà di scienze dell’alimentazione. Perché sappiate non è mai troppo tardi per inseguire i propri sogni e realizzarli. Che sposa perfettamente le mie due passioni”.
Che consigli darebbe oggi a chi vuole intraprendere una carriera nel mondo della cucina, soprattutto ai più giovani?
“Mi limito a dire a chi vuole intraprendere questo lavoro che non è un semplice lavoro, è uno stile di vita, è un lavoro che ti porta via tanto ma allo stesso tempo ti regala tantissimo, come un rapporto di coppia, è fatto di salite e discese, di cadute e rialzate, credo che uno dei segreti, per quanto mi riguarda più importanti, è quello di non pensare mai di essere arrivati, di fare tutte le varie tappe che richiede questo mestiere, anche lavare i piatti, studiare, investire su se stessi e dare tutto, stare in cucina in silenzio e rubare più possibile con gli occhi, solo così poi potrai creare un tuo stile e un tuo metodo di concezione di cucina”.
Come sta andando la tua attuale avventura in Costa Smeralda e cosa rende questa esperienza diversa dalle precedenti?
“Diciamo da subito che questa stagione in Costa Smeralda è iniziata letteralmente con il botto, non ci aspettavamo una risposta tale, Pasqua e Pasquetta sold out, e ogni evento creato abbiamo avuto un’ottima risposta da parte della clientela.
Questa stagione è completamente diversa dalle altre perché il mio titolare è un ottimo chef anch’esso, Fabio Nurra. All’inizio, prima di entrare in cucina, sembravamo il giorno e la notte, una volta entrati in cucina una sintonia assurda senza manco parlarci. Credo che lui a livello imprenditoriale abbia un modo di fare brillante e straordinario. Ha le idee chiare sul target che voleva proporre per la Costa Smeralda, abbiamo in calendario già eventi importantissimi con marchi a livello mondiale. Mi ha affidato la sua cucina, però proponiamo ogni settimana un evento a quattro mani dove entrambi cucineremo, come dice lui, ed è ormai diventato il motto di questa stagione, sarà una stagione stellare e vi salutiamo con ‘baci stellari'”.