Marini è uno degli executive chef più ricercati e famosi di Dubai.
Una vera e propria favola, oppure un romanzo di avventura: è la storia di Monserrato Marini, chef sardo arrivato ai vertici della ristorazione a Dubai. Marini nasce a Ozieri, classe 77. Fino al 2001 la sua vita è quella di tanti ragazzi sardi che si arrangiano con lavori precari e tante difficoltà. Alle soglie della crisi europea, decide di tentare di la fortuna e prendere in gestione un bar nella sua cittadina per trasformarlo in ristorante. Invece il destino ci si mette di mezzo e riceve un offerta di lavoro in Costa Smeralda a Poltu Quatu. Qui viene inserito in cucina dove “come una spugna” comincia ad assorbire dalle professionalità degli chef con cui collabora. Si appassiona alla cucina e alla fine della stagione sa già destreggiarsi autonomamente.
Il salto nel vuoto di Monserrato Marini e il volo verso Londra
“Dopo la stagione ho deciso di far visita a un amico ozierese che viveva in una cittadina nel Regno Unito – racconta Monserrato Marini -. Ero cosciente di non aver studiato e che la mia capacità era tutta frutto dell’esperienza. Nonostante questo, ho cercato di sfruttare la mia passione e le mie competenze”.
Con la sua allora fidanzata (ora moglie) Rita, laureata in Belle Arti, parte quindi per Londra. “I primi mesi sono stati durissimi. Non parlavamo bene la lingua e Londra è molto competitiva. Nonostante questo la mia testardaggine non mi ha fatto mai mollare” -continua -” lavoravamo e studiavano continuamente. Chi cerca trova e Mons riesce a ottenere un impiego in un ristorante italiano a Trafalgar Square. “In una settimana di lavoro avevo già imparato il menù, e capito come preparare tutti i piatti. Allo stesso tempo però volevo guadagnare più soldi e poter essere più indipendente. Allora chiesi al boss di lavorare qualche ora in più. La risposta fu secca, molto british “Più lavoro, più soldi”. “La notte a casa divoravo libri di cucina e studiavo la lingua, nel lavoro stavo attento a tutto. Si iniziava alle 9 e si finiva alle 3 poi dalle 6, fino all’una di notte. “Era molto pesante, faticoso, ma il lavoro non mi ha mai spaventato. Non volevo tornare in Sardegna con un pugno di mosche. Penso che questa mia attitudine insieme a un pizzico di fortuna mi ha portato dove sono ora”
La conquista di Londra e il miraggio di Dubai
“Dopo il ristorante di Trafalgar ho trovato lavoro in un hotel, dove ho avuto la fortuna di incontrare uno chef italiano con due stelle Michelin. Un cuoco con più di 40 anni di esperienza dal quale ho appreso molti trucchi e imparato tantissime skills“. Quando è andato via, Monserrato Marini ha preso il suo prestigioso posto, e da un giorno all’altro è diventato l’executive chef di tutto l’hotel. In meno di tre anni. Nel 2007 arriva il Premio come miglior chef dell’anno di Londra. Poi è arrivato il premio come Best Italian Restaurant, Best Hotel e la segnalazione nella guida Michelin, un riconoscimento che gli ha dato notorietà in città. Londra richiede di gestire un forte livello di stress ma ripaga sempre. A Marylebone, sempre come executive chef, Marini gestisce tre ristoranti con oltre 60 dipendenti.
“Il menù era principalmente basato sulla cucina toscana e sarda grazie all’utilizzo nei miei piatti della fregola, della bottarga e dei carciofi, rigorosamente made in Sardegna. Durante questa l’esperienza ho collaborato anche alla stesura di un libro con 400 ricette, 300 inventate da me”. Contemporanemente Mons inizia un lavoro freelance che, dice, si è un po’ inventato da solo: il “consultant” per la ristorazione. “Oggi è un lavoro conosciuto ma ai tempi, forse ero l’unico”. Il suo compito era consigliare i gestori dei ristoranti, organizzare restyling dei locali, assumere le maestranze, effettuare gli ordini. Come consulente è sempre più richiesto e in più riesce ad aprire un ristorante nei pressi dello stadio dell’Arsenal. Un giorno un cliente entra nel suo locale e gli fa una proposta imperdibile. Era il proprietario dei famosi ristoranti Scalini. “Non si perse in chiacchere e mi propose subito di andare a lavorare per l’apertura di Scalini a Dubai.”
Dubai la città dove tutto è possibile
“La mia compagna era incinta e io avevo questo nuovo ristorante appena avviato. Non ero sicuro di voler cambiare di nuovo la mia vita. Ma l’offerta era, come si dice da quelle parti da le mille e una notte. Poco dopo la nascita di Camilla, nel 2017, Monserrato e Rita decidono ancora una volta di assecondare il destino. La famigliola di Mnserrato Marini parte per gli Emirati Arabi. “Camilla aveva solo un mese quando siamo arrivati a Dubai, la città dove viviamo tutt’ora e non pensiamo di lasciare”.
Qui nella terra del petroldollaro, Marini inizia la sua scalata al successo. Prima lavora come executive chef allo Scalini di Dubai. Si occupa dell’apertura di un altro Scalini a Gedda, in Arabia Saudita. I suoi livelli sono sempre più alti. “La cosa che ho capito”- continua Marini- “è che negli Emirati Arabi tutto ha un prezzo, ma il livello deve essere altissimo. Gli arabi sono molto esigenti vogliono tutto e subito, per esempio, non è concepibile per loro aspettare cinque minuti al tavolo, vogliono il meglio. Per questo per il mio lavoro ho sempre puntato alla qualità eccelsa. Il tartufo, le ostriche, il caviale. tutto doveva essere al top”
La pandemia a Dubai
Poco prima della covid a Mons viene proposta una nuova sfida. Un revamp di Gal, un ristorante situato sulla terrazza del Burj Khalifa, il grattacielo più alto del mondo, al momento un po’ in fiacca. Anche lì la cucina di Marini rende tutto al 100%. Il ristorante si risolleva e diventa uno dei più frequentati in città, soprattutto durante il covid. “Durante la pandemia gli Emirati Arabi sono diventati il buen retiro di tutti i miliardari e vip del mondo. Il governo ha gestito benissimo le vaccinazioni e il lockdown è durato solo 3 settimane. Per questo i clienti non sono diminuiti ma aumentati”. Ancora, dopo Gal, arriva una nuova offerta di lavoro. Monserrato ha solo 43 anni e ha lavorato ininterrottamente da quando ne aveva 27. Dice a Rita: Basta mollo tutto. Voglio godermi la famiglia, e la vita stupenda che abbiamo costruito. All’inizio sua moglie è scettica “è il tuo lavoro la tua passione- mi disse- ma io, oramai conoscendo l’ambiente sapevo anche che la mia professionalità era molto richiesta e volevo riposarmi.” Per un po’ perlomeno… perchè una nuova sorpresa è dietro l’angolo.
“Un giorno mentre facevo jogging incontro un mio conoscente che mi propone di aprire un nuovo locale. Si chiamerà Marini come te mi dice. Io ci penso un po’ e alla fine cedo. Marini Dubai è un ristorante di cucina mediterranea autentica: ho uno staff super qualificato, e facciamo anche servizio di catering per gli eventi privati dei miliardari.”
La Sardegna vista da Monserrato Marini
La Sardegna è un tasto dolente per tanti giovani che sono stati costretti ad emigrare. “Veniamo regolarmente in Sardegna per i nostri familiari ma non prenderei mai in considerazione di tornare a vivere lì. Ci manca la nostra terra ma le differenze con Dubai sono abissali.” La piccola Camilla invece è entusiasta di tornare. Adora i nonni e i cuginetti e il mare della Costa Smeralda. Ma la sua vita è altro: a 6 anni già frequenta il secondo anno della british school, è trilingue (inglese, arabo e italiano, ovviamente). Ha amici di tutte le etnie e di tutte le lingue.
Anche Monserrato è bilingue e qualche parola in sardo ci scappa pure, perchè non ha mai dimenticato le sue origini. “Quando sono partito io, la situazione italiana non era disastrosa come ora”- conclude Monserrato Marini-“a chi mi chiede un consiglio dico sempre prendi e parti, gli ostacoli sono tutti nella nostra mente. Io ci ho creduto e non ho mai mollato. Una base di inglese è peró necessaria”. Per Mons, Dubai è il posto giusto: “dico sempre che questo è il mio tempo, la mia vita. Non ho tempo da perdere e dopo 26 anni è ora di raccogliere“. Fino alla prossima sfida!
